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二合馆国宴“一菜一汤”名震香港背后 有段与食评家陈梦因的往事

来源:猛犸新闻·东方今报 2019-11-01 16:26:06
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  谁能想到,李志顺大师一次轰动港岛烹饪界的“从豫菜到国宴”活动,背后竟与1995年港岛同样的一场“盛宴”有关;

  彼时,邀请者是将于两年后回归的港府,全程报道媒体《星岛日报》,其总编辑又是创立者陈梦因先生,为香港第一代食评家、享誉世界的《食经》作者;执勺者是已75岁高龄的钓鱼台国宾馆行政总厨侯瑞轩大师,当时的主题叫“钓鱼台国宴菜谱大赏”。

  1995年,陈梦因先生创办的《星岛日报》对侯瑞轩大师赴港的“钓鱼台国宴菜谱大赏”活动报道版面 (资料图)

  24年后的2019年9月,侯瑞轩大师的关门爱徒李志顺大师,受陈梦因先生儿子儿媳陈纪临、方晓岚夫妇盛邀,赴香港特区以“从豫菜到国宴”为主题,从理论到实践,再次献上一席香飘港岛的国宴。

  香港第一代食评家陈梦因 常着长衫跑街市、到餐厅试菜

  美食之都香港,若论起第一代食评家,陈梦因先生(1910-1997)是绝对绕不过去的大家。

  陈梦因先生创立《星岛日报》并任总编辑期间,以“特级校对”笔名,撰写“食经”专栏,后集结成书《食经》。

  当时的香港,能到餐厅吃饭或者买起好食材的家庭,很少。陈梦因先生就每天跑街市、到餐厅试菜,然后,将饮食心得写进专栏,更重要的,是教读者怎样用简单食材做一桌好菜。比如,有篇专栏这样写:今天新白菜上市,我教大家做个老鸭煲白菜,如何?

  (图片翻拍自“翡翠台”)

  陈梦因先生喜欢穿中式长衫,香港中环街市的人没有人不认识这位“长衫佬”。

  张大千在陈梦因先生家下厨(资料图)

  陈梦因先生开创了从文化角度品评美食的先河。如今,《食经》再版,以致“洛阳纸贵”。

  画家张大千为陈梦因先生写的菜谱(资料图)

  “能动口又能动手,更是他人所不能。所以讲起中国菜,梦因(陈梦因)是难得的第一人。”

  曾为陈梦因家宴座上宾的画家张大千,不但为陈梦因亲书过菜单,更是敬重褒奖有加。

  “水经、茶经……能编纂成‘经’的,除去无自知之明的狂妄人,大概就是一生只做一件事,一件事做到极致的集大成者了吧。” 网友评陈梦因。

  陈梦因儿子儿媳成新一代食谱作家 到二合馆吃到“内地最舒心的一次宴席”

  时光流转,转眼到了2019年,新中国迎来70华诞,中国香港回归22年。

  陈梦因先生与侯瑞轩大师均已驾鹤天国,两位老人的衣钵却都得以承转。

  陈梦因先生的儿子陈纪临儿媳方晓岚女士,深得陈梦因先生真传,已经成长为当代著名的食谱作家。

  而李志顺大师也继承侯大师衣钵,秉承恩师“拿菜当命做,把厨业当事业”的人生信条,将侯派烹饪技艺已传承4代人。如今,在李志顺大师延续家传百年餐饮老字号二合馆里,侯派精神得以生根开花,他本人也被河南省餐协认定为钓鱼台侯派掌门宗师。

  (二合馆国宴菜——佛跳墙)

  今年4月中下旬,陈纪临方晓岚夫妇率领33位成员组成的香港美食品鉴团,辗转联系到李志顺大师,又专门来到二合馆郑州经三路店,品尝国宴佛跳墙,体验“国宴正宗,中国味道”。

  “唱戏的腔,厨师的汤”,李志顺大师的“吊汤”工艺,是二合馆的一张名片,神秘而高深莫测;方晓岚女士也是一位香港地区名副其实的制汤高手。两位制汤高手相遇,彼此敬慕,惺惺相惜。

  (二合馆国宴——酸辣乌鱼蛋汤)

  当天,方晓岚女士品尝到豫菜“五大名羹之首”的酸辣乌鱼蛋汤时,赞不绝口,连声称奇。

  酸辣乌鱼蛋汤是一道千年传世名汤,在豫菜、鲁菜中都占有一席之地。乌鱼蛋非蛋,而是雌性墨鱼的卵腺体,沿海均产,以清汤和之,却是豫菜独有的创新做法。如今,酸辣乌鱼蛋汤已经成为国宴上的一道精品美食。

  当天,当方晓岚女士获悉二合馆的菜品一直使用传统的制作手法,而不使用任何化学添加剂时,不禁竖起大拇指。她说,在香港餐饮界,已经禁止使用化学添加剂几十年了,这是他们在内地吃到的第一家跟他们的饮食理念暗合的餐馆。

  “在二合馆吃的这次宴会是他们品鉴团在内地吃的最舒心的一次。”临别,方晓岚为二合馆点赞,同时,又郑重发出邀请,欢迎李志顺大师到香港去,让他们也尽一次地主之谊,多一次和李志顺大师探讨烹饪之道的机会。这才最终促成今年9月份李大师赴港的“从豫菜到国宴”活动(请搜索文章《一位厨者的家国:李志顺大师到香港地区烹饪“黄埔军校”讲传承》)。

  “传承”与“承传”有啥不一样?

  “承传”与“传承”的区别是啥?

  陈纪临方晓岚夫妇称,“承传”意指先承后传,先继承,再传播发扬,这个词也是中国独有,而英文里最接近的“inherit”一词,只有继承,并无传播之意。所以,承传,体现的是儒家文化的一种精髓,更是一份薪火相传的殷殷期许。

  这一点,与秉承钓鱼台侯派师训的二合馆来说,正好契合,一样的儒家文化熏染,三千年华夏厨魂的延续,又融会绽放于新中国红墙,“拿菜当命做,把厨业当事业”的师门信条,走到今天,已承传到第四代。

  “今年是我从厨的第40个年头,我的技艺都是恩师手把手教出来的。我下半生要做的一个重要的事情——就是推动厨行的师徒传承。中国人的文化自信,中国人的凝聚力和文化情怀,都凝聚在师门传承里。师徒关系是除血缘关系外最重要的关系之一。天地君亲师是咱们的老传统,‘弟子事师,敬同于父,习其道也,学其言语……一日为师,终身为父’。从古到今,师门传承贯穿中华文脉。师门传承的,不仅是技艺,还有匠心。”

  三千年中华烹饪文化 碰撞成两代人的缘聚

  2019年教师节,中国郑州二合馆天泽街店,第二届河南省“师徒传承”论坛上,钓鱼台侯派掌门宗师李志顺大师的一片肺腑之言,赢得在场河南省商务厅领导、豫菜大师们的掌声点赞。

  今年4月19日,郑州市二合馆经三路店,李志顺大师(左二)与香港食谱作家方晓岚女士

  从1995年,陈梦因先生创立的《星岛日报》与侯瑞轩大师的一次相聚;到24年后,陈家二代人与侯派师门四代传承人的聚首,背后支撑起两次相遇的,是三千年绵延不绝的中华烹饪文化,是吸纳包容博大精深的儒家大学。

  缘,本义是指衣服包边,引申为连、循、顺等义。

  “高山流水琴三弄,明月清风酒一樽”,春秋战国古琴台上,俞伯牙遇钟子期,琴韵悠悠中,奏响的是高山流水的知音之缘;

  缘,也是共生,是感恩,是珍惜;每一段人世缘分的际遇,都是生命的馈赠。

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